??蔬菜、水果中蛋白質(zhì)、脂肪、糖含量少，熱量低，但卻含有極豐富的維生素和無機(jī)鹽。

??蔬菜幾乎普遍都含有維生素C，含量最多的是柿椒，每100克柿椒中約含維生素C89毫克，紅柿椒競高達(dá)159毫克，正常人每天需要75毫克，故每天只需吃100克柿椒，就能滿足人體對維生素C的需要了。雖然水果也富含維生素C，但因平常水果吃得較少，糧食和肉類食品中又缺乏它，所以我們身體需要的維生素C，絕大部分要靠蔬菜來供給。如果長期不吃蔬菜、水果，就易患維生素C缺乏癥——壞血病。

??有些綠色蔬菜如西紅柿、胡蘿卜、青椒等還含有豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素吃入身體經(jīng)酶作用后，可以變成維生素A。蔬菜中的維生素B1、維生素B2、尼克酸等雖比不上大米、肉和蛋多，但也不失為一個(gè)重要來源。此外，蔬菜中還含有無機(jī)鹽和微量元素，如鈣、磷、鐵、鋅、硒等。

??蔬菜中還有一種特殊物質(zhì)——纖維素。它雖不能被人體消化吸收，但它能促進(jìn)消化，促進(jìn)腸蠕動和通暢大便的作用，對預(yù)防腫瘤和延遲衰老還有特殊的作用。

??蔬菜營養(yǎng)好壞并不僅僅是各營養(yǎng)素的含量，還與它能否被人體較好地利用有關(guān)。如菠菜、空心菜、莧菜、茭白、蔥頭、冬筍等，它們都含有較多的草酸，鈣與草酸結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收，所以這些蔬菜鈣的利用率較差。

??胡蘿卜素是維生素A的重要來源，它的含量往往與蔬菜的顏色有關(guān)，凡綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜都含有較多的胡蘿卜素；凡缺乏色素的蔬菜，如菜花、白蘿卜、藕等，它們的胡蘿卜素含量甚微。有些蔬菜的綠葉如萵筍葉、茼蒿葉、芹菜葉、蘿卜纓等，雖都含有極豐富的胡蘿卜素，但習(xí)慣上被棄掉不食，這是非?？上У?。

??一些非綠葉蔬菜如西紅柿、黃瓜、洋蘿卜等，含維生素C不及葉菜豐富，但習(xí)慣上常常生食或涼拌而食、維生素C的損失較少。因此平時(shí)我們購買蔬菜時(shí)，除了根據(jù)營養(yǎng)選擇外，還應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)和每個(gè)人的不同口味，選擇食用。豆芽的維生素C含量并不高，但在不易買到新鮮蔬菜、維生素C容易缺乏的冬天，用豆芽來代替一部分蔬菜，補(bǔ)充膳食中維生素C的不足，確實(shí)是個(gè)好辦法。

??還有一類比較特殊的蔬菜就是蕈類，如草菇、香菇、木耳等。由于其質(zhì)地柔軟、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、便于保管和食用方便，很早就成為人類喜歡食用的佳品。

??蕈類蔬菜品種繁多，現(xiàn)在能食用的蕈類約有300多種?？谀⒕哂歇?dú)特香氣，自古以來就是蕈類蔬菜的上品；香菇形狀如傘，氣味清香，最宜湯食；猴頭菇，口感滋潤、香味濃，古代就被列為山珍。

??蕈類蔬菜營養(yǎng)豐富，食用部分為子實(shí)體，以100克可食部分計(jì)算，香菇含蛋白質(zhì)12.5克，脂肪6.4克，糖60克；鮮蘑菇含蛋白質(zhì)2.9克，脂肪0.2克，糖2.4克；黑木耳含蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，糖65克，還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。蕈類蔬菜的蛋白質(zhì)不同于一般蔬菜，含有多種氨基酸，質(zhì)量較高，故有“素中之葷”的美稱。

??新鮮水果的營養(yǎng)價(jià)值近似新鮮蔬菜。各種鮮果都含有大量水分，蛋白質(zhì)和脂肪的含量很低，所含碳水化合物在6%～25%。各種水果都含有維生素C，以山楂、柑橘、橙柚、檸檬、草莓的含量較多，而最突出的是鮮棗。每100克鮮棗含維生素C竟高達(dá)300～600毫克，酸棗含量更多，干棗含量較少。由于一般水果都是生食，不受烹調(diào)加熱的影響，所以維生素C的損失較少。水果具有芬芳的香味，鮮艷的色彩，能促進(jìn)食欲。它所含的有機(jī)酸可促進(jìn)消化，所含的纖維素和果膠，能促進(jìn)腸蠕動，加快糞便的排出，因此便秘病人多吃水果是十分有益的。

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